Sake Contributes to the World's Food Culture
UTSUNOMIYA Hitoshi / Director, Japan Sake and Shochu Makers Association
January 27, 2025
The “traditional knowledge and skills of sake-making with koji mold” will be registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage. Sake brewing using Japanese koji mold has a history of more than 1,000 years. The method of making sake was established in the 16th century, and the method used today is almost exactly as it was then. The basis of alcoholic fermentation is to have yeast produce alcohol from sugar. However, alcoholic beverages made from grains, such as sake and beer, require a saccharification process to convert starch from grains into sugar. The saccharification process uses malt in the West, but mold in Asia. The technique of using Aspergillus mold, called koji mold, propagated on steamed rice grains is found only in Japan. Koji mold is also used in the production of soy sauce and miso, and it is no exaggeration to say that Japanese food culture is supported by the microorganism.
Sake, made from rice, the staple food of the Japanese people, is an integral part of festivals and is closely linked to the culture, history, and society of the Japanese people, as it was born out of the gratitude to the gods for the harvest. Even today, more than 1,100 sake breweries still produce sake. However, sake consumption has declined to about a quarter of what it was in 1970, and the consumption ratio in Japan in 2022 (including imports) is 34% for beer, 30% for RTDs and other liqueurs, 5.1% for sake, 4.9% for shochu, and 4.6% for wine. It has become difficult to increase the domestic consumption of Sake, with an alcohol content of 15%, slightly higher than wine, partly due to the westernization of meals and diversification of tastes, and partly because it is made from Japanese rice, which hampers the lowering of the price. Sake breweries are therefore adopting a strategy of producing high-value-added sake, such as ginjo-shu, to raise prices and increase exports to overseas markets.
The first issue for sake is the inheritance of the manufacturing system. In the days when sake was made in large quantities and the production season was limited to winter, the toji, the person in charge of production, would gather a team of people to work as seasonal laborers for farmers during the winter. As production volume declined and sake brewing became a year-round activity, the work came to be carried out primarily by regular year-round employees, and according to a 2022 National Tax Agency survey, seasonal Toji employees account for about 10%, while regular employees account for 47% and family members of the representative account for 43% of the remainder. Having a family member of the representative in charge of manufacturing has the advantage of consistent quality and management and accumulation of in-house know-how. However, with the declining birthrate, it is not easy to ensure that technology and business can be successfully passed on among family members. In recent years, with the support of the National Tax Administration Bureau, the National Research Institute of brewing and local research institute, the Sake Makers Associations in each prefecture have been taking the lead in furthering the study and ensuring the passing on of the techniques.
There is also the issue of rice as the raw material. Approximately 200,000 tons of rice is used annually to make sake, and the cost of rice as the raw material accounts for about 20% of the cost of sake sold. The price of rice has skyrocketed, and global warming is causing rice quality to suffer due to excessively hot summers. The UNESCO registration of traditional sake brewing should be used as an opportunity for dialogue between farmers and breweries in each region, for example, on multi-year contracts to ensure stable prices and quantities, and on measures to prevent high temperature damage.
Overseas exports have been strong, with the export value exceeding 40 billion yen and the unit export prices doubling over the past 10 years. However, its share of the global alcohol market is still small. The Japan Sake and Shochu Makers Association has entered into partnership with the Association de la Sommellerie Internationale (ASI) since 2022, and has been transmitting the message that knowing sake is a sommelier's strength. In seminars for professionals, they take meticulous care to explain traditional sake brewing, such as the use of koji mold, which gives sake its umami flavor.
At the ASI Contest Best Sommelier of Europe Africa & Middle East 2024 held in Belgrade last November, there was a challenge to serve “Junmai Daiginjo-shu” in response to an order in the three-person final. While sake has been featured as a written exam question in the past, this is the first time that sake has been included in the practical final of a global sommelier competition, and there is a growing understanding that a sommelier's knowledge of sake can give both surprise and discovery to the customer. We must work steadily and persistently to expand exports in two ways: creating local needs through sommeliers, and creating a distribution system that will import sake and deliver it to restaurants and retailers. Just as we learned about Georgian wine when it was registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage, we expect that sake will certainly gain recognition. We believe that sake can contribute to the diversity of the world's food culture.
Utsuminoya Hitoshi is a director of the Japan Sake and Shochu Makers Association.
Sake, made from rice, the staple food of the Japanese people, is an integral part of festivals and is closely linked to the culture, history, and society of the Japanese people, as it was born out of the gratitude to the gods for the harvest. Even today, more than 1,100 sake breweries still produce sake. However, sake consumption has declined to about a quarter of what it was in 1970, and the consumption ratio in Japan in 2022 (including imports) is 34% for beer, 30% for RTDs and other liqueurs, 5.1% for sake, 4.9% for shochu, and 4.6% for wine. It has become difficult to increase the domestic consumption of Sake, with an alcohol content of 15%, slightly higher than wine, partly due to the westernization of meals and diversification of tastes, and partly because it is made from Japanese rice, which hampers the lowering of the price. Sake breweries are therefore adopting a strategy of producing high-value-added sake, such as ginjo-shu, to raise prices and increase exports to overseas markets.
The first issue for sake is the inheritance of the manufacturing system. In the days when sake was made in large quantities and the production season was limited to winter, the toji, the person in charge of production, would gather a team of people to work as seasonal laborers for farmers during the winter. As production volume declined and sake brewing became a year-round activity, the work came to be carried out primarily by regular year-round employees, and according to a 2022 National Tax Agency survey, seasonal Toji employees account for about 10%, while regular employees account for 47% and family members of the representative account for 43% of the remainder. Having a family member of the representative in charge of manufacturing has the advantage of consistent quality and management and accumulation of in-house know-how. However, with the declining birthrate, it is not easy to ensure that technology and business can be successfully passed on among family members. In recent years, with the support of the National Tax Administration Bureau, the National Research Institute of brewing and local research institute, the Sake Makers Associations in each prefecture have been taking the lead in furthering the study and ensuring the passing on of the techniques.
There is also the issue of rice as the raw material. Approximately 200,000 tons of rice is used annually to make sake, and the cost of rice as the raw material accounts for about 20% of the cost of sake sold. The price of rice has skyrocketed, and global warming is causing rice quality to suffer due to excessively hot summers. The UNESCO registration of traditional sake brewing should be used as an opportunity for dialogue between farmers and breweries in each region, for example, on multi-year contracts to ensure stable prices and quantities, and on measures to prevent high temperature damage.
Overseas exports have been strong, with the export value exceeding 40 billion yen and the unit export prices doubling over the past 10 years. However, its share of the global alcohol market is still small. The Japan Sake and Shochu Makers Association has entered into partnership with the Association de la Sommellerie Internationale (ASI) since 2022, and has been transmitting the message that knowing sake is a sommelier's strength. In seminars for professionals, they take meticulous care to explain traditional sake brewing, such as the use of koji mold, which gives sake its umami flavor.
At the ASI Contest Best Sommelier of Europe Africa & Middle East 2024 held in Belgrade last November, there was a challenge to serve “Junmai Daiginjo-shu” in response to an order in the three-person final. While sake has been featured as a written exam question in the past, this is the first time that sake has been included in the practical final of a global sommelier competition, and there is a growing understanding that a sommelier's knowledge of sake can give both surprise and discovery to the customer. We must work steadily and persistently to expand exports in two ways: creating local needs through sommeliers, and creating a distribution system that will import sake and deliver it to restaurants and retailers. Just as we learned about Georgian wine when it was registered as a UNESCO Intangible Cultural Heritage, we expect that sake will certainly gain recognition. We believe that sake can contribute to the diversity of the world's food culture.
Utsuminoya Hitoshi is a director of the Japan Sake and Shochu Makers Association.
The English-Speaking Union of Japan
世界の食文化に貢献する日本酒
宇都宮 仁 / 日本酒造組合中央会 理事
2025年 1月 27日
「日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術と知識」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されることとなった。日本のこうじ菌を使った酒造りには1000年を超える歴史があり、日本酒の製造方法は16世紀に確立し、現在でも当時とほぼ同じ工程で造り続けられている。
アルコール発酵の基本は、酵母に糖分からアルコールを造らせることであるが、日本酒やビールなど穀類を原料とするアルコール飲料では、穀類のデンプンを糖分にするという糖化工程が必要である。糖化工程は西洋では麦芽を使うがアジアではカビを使う。こうじ菌というアスペルギルス属のカビを、蒸した米の粒に繁殖させて使う技術は日本でしかみられない。こうじ菌は醤油や味噌の製造にも使われており、日本の食文化はこうじ菌が支えているといっても過言ではない。
日本人の主食の米から造る日本酒は、収穫を神に感謝するところから生まれたものであることから、祭礼には欠かせず、日本人の文化、歴史、社会と密接に結びついている。現在でも1100社以上の蔵元が日本酒を製造している。ただ日本酒の消費量は、1970年に比べ約4分の1に減少しており、2022年の日本における消費割合（輸入含む）は、ビール34％、RTDなどのリキュール30％、日本酒5.1%、焼酎4.9% ワイン4.6%となっている。アルコール度数がワインよりやや高い15％の日本酒は、食事の洋風化、嗜好の多様化もあり、また日本産米を原料とするため価格を下げることが難しく、国内消費量を伸ばすことが困難になっている。そこで蔵元は、吟醸酒など付加価値の高い酒を造り価格を上げるとともに、海外への輸出を増やす戦略をとっている。
日本酒の課題はまず製造体制の継承である。製造数量が多く、製造時期が冬に限られていた時代は、冬期の農家の出稼ぎとして製造責任者である杜氏が人を集めてチームをつくり季節雇用で製造が行われていた。製造数量が減少し年間を通じて酒造りを行うようになると、通年雇用の社員を中心とする酒造りとなり、2022年の国税庁の調査によると、季節雇用の杜氏は約10％、残りは社員が47％、代表者の親族が43％となっている。
代表者の親族が製造責任者となることは、一貫した品質設計と管理ができ社内にノウハウが蓄積される利点がある。しかし少子化が進む中、親族で技術と事業の継承がうまく行われるのかというと簡単ではない。近年では、国税局、独立行政法人酒類総合研究所や公設試験研究機関の支援を受け、各都道府県酒造組合（連合会）を中心に技術の研鑽や継承が行われている。
原料のコメの問題もある。日本酒には約20万トンの米が年間使用されており、日本酒の売上原価に占める原料米代の割合は約20％と大きい。米価格が高騰しており、さらに地球温暖化により夏が高温になり過ぎるため米の品質にも支障がでている。伝統的酒造りのユネスコ登録を機として、例えば複数年で契約して安定的な価格と量が確保できるよう、また高温障害対策についても各地域で農家と酒蔵が対話を行っていくことが求められている。
海外輸出は好調で、輸出金額は400億円を超え10年間で約5倍、輸出単価も約2倍になった。ただ世界のアルコール市場に占める割合はまだまだ小さい。日本酒造組合中央会は、2022年より国際ソムリエ協会（ASI）とパートナーシップを締結し、日本酒を知ることがソムリエの強みになることを発信してきた。プロ向けセミナーでは、こうじ菌を使うことが日本酒にうまみをもたらしているなど伝統的な酒造りについても丁寧に説明している。
昨年11月にベオグラードで開催されたASIヨーロッパ・中東・アフリカ地域ベストソムリエコンクール2024では、3人で争う決勝戦で「純米大吟醸酒」がオーダーされサービスするという課題があった。これまでも筆記試験問題として日本酒が取り上げられることはあったが、世界的なソムリエコンクールの決勝戦実技では初めてのことであり、日本酒をソムリエが知ることは、お客様に驚きと発見を与えることになるという理解が深まってきている。ソムリエを介して現地にニーズを作ること、日本酒を輸入しレストランや小売店まで届けてくれる流通をつくること、この2つを輸出拡大のため地道にやっていかねばならない。我々がジョージアワインについてユネスコ無形文化遺産登録をきっかけに知ったように、日本酒も確実に認知度が高まると期待している。そして日本酒が、世界の食文化の多様性に貢献できると信じている。
筆者は日本酒造組合中央会 理事
アルコール発酵の基本は、酵母に糖分からアルコールを造らせることであるが、日本酒やビールなど穀類を原料とするアルコール飲料では、穀類のデンプンを糖分にするという糖化工程が必要である。糖化工程は西洋では麦芽を使うがアジアではカビを使う。こうじ菌というアスペルギルス属のカビを、蒸した米の粒に繁殖させて使う技術は日本でしかみられない。こうじ菌は醤油や味噌の製造にも使われており、日本の食文化はこうじ菌が支えているといっても過言ではない。
日本人の主食の米から造る日本酒は、収穫を神に感謝するところから生まれたものであることから、祭礼には欠かせず、日本人の文化、歴史、社会と密接に結びついている。現在でも1100社以上の蔵元が日本酒を製造している。ただ日本酒の消費量は、1970年に比べ約4分の1に減少しており、2022年の日本における消費割合（輸入含む）は、ビール34％、RTDなどのリキュール30％、日本酒5.1%、焼酎4.9% ワイン4.6%となっている。アルコール度数がワインよりやや高い15％の日本酒は、食事の洋風化、嗜好の多様化もあり、また日本産米を原料とするため価格を下げることが難しく、国内消費量を伸ばすことが困難になっている。そこで蔵元は、吟醸酒など付加価値の高い酒を造り価格を上げるとともに、海外への輸出を増やす戦略をとっている。
日本酒の課題はまず製造体制の継承である。製造数量が多く、製造時期が冬に限られていた時代は、冬期の農家の出稼ぎとして製造責任者である杜氏が人を集めてチームをつくり季節雇用で製造が行われていた。製造数量が減少し年間を通じて酒造りを行うようになると、通年雇用の社員を中心とする酒造りとなり、2022年の国税庁の調査によると、季節雇用の杜氏は約10％、残りは社員が47％、代表者の親族が43％となっている。
代表者の親族が製造責任者となることは、一貫した品質設計と管理ができ社内にノウハウが蓄積される利点がある。しかし少子化が進む中、親族で技術と事業の継承がうまく行われるのかというと簡単ではない。近年では、国税局、独立行政法人酒類総合研究所や公設試験研究機関の支援を受け、各都道府県酒造組合（連合会）を中心に技術の研鑽や継承が行われている。
原料のコメの問題もある。日本酒には約20万トンの米が年間使用されており、日本酒の売上原価に占める原料米代の割合は約20％と大きい。米価格が高騰しており、さらに地球温暖化により夏が高温になり過ぎるため米の品質にも支障がでている。伝統的酒造りのユネスコ登録を機として、例えば複数年で契約して安定的な価格と量が確保できるよう、また高温障害対策についても各地域で農家と酒蔵が対話を行っていくことが求められている。
海外輸出は好調で、輸出金額は400億円を超え10年間で約5倍、輸出単価も約2倍になった。ただ世界のアルコール市場に占める割合はまだまだ小さい。日本酒造組合中央会は、2022年より国際ソムリエ協会（ASI）とパートナーシップを締結し、日本酒を知ることがソムリエの強みになることを発信してきた。プロ向けセミナーでは、こうじ菌を使うことが日本酒にうまみをもたらしているなど伝統的な酒造りについても丁寧に説明している。
昨年11月にベオグラードで開催されたASIヨーロッパ・中東・アフリカ地域ベストソムリエコンクール2024では、3人で争う決勝戦で「純米大吟醸酒」がオーダーされサービスするという課題があった。これまでも筆記試験問題として日本酒が取り上げられることはあったが、世界的なソムリエコンクールの決勝戦実技では初めてのことであり、日本酒をソムリエが知ることは、お客様に驚きと発見を与えることになるという理解が深まってきている。ソムリエを介して現地にニーズを作ること、日本酒を輸入しレストランや小売店まで届けてくれる流通をつくること、この2つを輸出拡大のため地道にやっていかねばならない。我々がジョージアワインについてユネスコ無形文化遺産登録をきっかけに知ったように、日本酒も確実に認知度が高まると期待している。そして日本酒が、世界の食文化の多様性に貢献できると信じている。
筆者は日本酒造組合中央会 理事
一般社団法人 日本英語交流連盟